JOYA histórica  de la gastronomía GUAYACA, lectura OBLIGADA  :

"LA COMIDA EN EL GUAYAQUIL DE 1736

Jorge Juan de Santacilia y Antonio de Ulloa fueron dos destacados marinos y científicos españoles, enviados por Felipe V en 1735, a la Real Audiencia de Quito, para que acompañaran a La Condamine en la "Misión Geodésica Francesa" cuya finalidad fue medir el meridiano terrestre y comprobar que la tierra era achatada en los polos.

En 1736 llegaron a Guayaquil y entre las varias descripciones y relatos que hacen de su travesía, se refieren de la siguiente manera a la comida que se servía en esta ciudad:

«Aquí la naturaleza y la necesidad han hecho que se preparen distintos tipos de pan (o tortillas) hechos de diferentes granos, frutos y raíces en remplazo del trigo. El más usado aquí es el "criollo" hecho de plátano verde asado. Y aunque se consigue harina que llega de las tierras altas en suficiente cantidad, debido en parte al elevado precio del pan de harina trigo y en parte al propio gusto, el pueblo prefiere el plátano verde.

Se esperaría que en el río (Guayas) y sus ramales abundaran los peces. Pero ocurre que los que se capturan aquí, en el agua turbia, son pequeños y espinosos mientras que algunas leguas aguas arriba, donde el agua es clara, el río aporta una abundancia de excelentes pescados, los cuales, para su conservación, deben ser salados. Las costas (marítimas) y puertos cercanos abundan también en deliciosos pescados algunos de los cuales son llevados a vender a Guayaquil y duran más que los de río. Este conjunto de peces constituyen una parte considerable de la comida de los habitantes de Guayaquil. En los bajos costeros se capturan grandes langostas con las cuales preparan deliciosos ragús (estofados). De Jambelí se traen gran cantidad de ostras que en todo sentido son mejores que las de Panamá y Perú.

Sus platos son todos sazonados con abundante "pimienta de Guinea" que es muy fuerte y cuyo aroma ya indica su actividad. Quienes no están acostumbrados, o se acostumbran a esta sazón o soportan hambre. Una vez que uno se acostumbra opina que es el mejor de los ingredientes para dar realce al sabor de los platos.

Los habitantes de Guayaquil celebran con gran esplendor sus ocasiones formales y entretenimientos. El primer plato consiste en diferentes tipos de dulces. El segundo en ragús (estofados, de los que derivarían nuestros actuales «secos») de distinto tipo de carne, muy sazonados. Y a continuación se sirve alternadamente una sucesión de dulces y platos bien sazonados.

Las bebidas más comunes son el aguardiente de uva de Castilla (pisco) y el vino, que se ingieren libremente durante las celebraciones. Últimamente ha aumentado la costumbre de tomar punch, que cuando se toma con moderación, va muy en concordancia con el clima de esta ciudad"