La cocina en América

Los frailes dominicos fueron los religiosos de la conquista, ellos se embarcaron en la aventura para difundir el cristianismo en un mundo desconocido. En este empeño y cegados por el fanatismo destruyeron una civilización autóctona, sus creencias y culturas. Cuando Santiago de Guayaquil sufrió su última mudanza a la cumbre del cerro Santa Ana, que parece haber ocurrido el 25 de julio de 1547 en coincidencia con la fiesta del apóstol Santiago, allí estuvieron los dominicos, y cuando la ciudad comenzó su expansión levantaron el primer convento y capilla.

En 1593, llegaron los agustinos y levantaron su convento en la orilla norte del estero de Villamar (actual calle Loja), opuesto al astillero, luego de lo cual la ciudad se extendió hasta ese punto. El 2 de junio de 1603 arribaron los franciscanos y en julio de 1672 se tomaron las primeras providencias para establecer un convento de monjas. En los cabildos celebrados el 18 de noviembre de 1674 y el 3 de abril de 1678, se resolvió iniciar la colecta pública destinada a levantar el edificio para el primer convento de monjas.

Por estos contactos, cada uno en su tiempo y lugar de la extensa América que constituyó el Imperio de Ultramar, los evangelizadores lograron hacerse de la información y conocimiento de plantas nativas medicinales, habilidades que fueron incorporadas por los protomédicos en su práctica con pacientes en los hospitales. También lograron una recopilación extensa y detallada sobre la dieta diaria, basada en la utilización combinada de bienes alimenticios americanos con los llegados de Europa. 



Tanto los conventos como los hospitales, gracias a la acuciosidad de los primeros frailes de las órdenes mencionadas, se logró la identificación y uso de la zarzaparrilla, utilizada contra las bubas o mal francés, la quinina, con la que lograron aliviar a los palúdicos, la manzanilla, el oreganón y tantas hojas y yerbas utilizadas por los nativos para los males estomacales, fracturas y heridas. Fueron verdaderos centros de investigación que aportaron grandes descubrimientos para la farmacopea mundial. Religiosos que gracias a su práctica y experiencia comunitaria lograron aumentar la producción agrícola, logrando así penetrar y participar en su organización. Fueron también los portadores del conocimiento para la perforación de pozos y búsqueda del agua subterránea destinada al consumo y a la irrigación.

Los frailes llegados a catequizar las Américas, encontraron que el gran vehículo para alcanzar la atención de las comunidades indígenas, eran las fiestas religiosas, para lo cual tuvieron buen cuidado de darles características semejantes a sus prácticas religiosas. También las representaciones teatrales interpretando la expulsión de los moros, fueron importantes y utilizando imágenes santas difundieron la religión cristiana, la formación en valores, la historia de España, la política, etc. Actividades que pese a la alimentación regularmente frugal de los frailes y de ayunos y abstinencias de las monjas, terminaban en grandes fiestas y comilonas públicas.

En las fiestas públicas como la coronación de un nuevo rey o el nacimiento de un príncipe, celebradas en las capitales de los virreynatos, participaban los virreyes, sus esposas, los arzobispos, etc. Empezaban con el paseo del real estandarte convocaban a toda la población local y pueblos vecinos, cabalgatas cargadas de boato y mucho aparato culminaban en un estrado levantado en la plaza de armas, donde entre vivas y loas al acontecimiento se leían los bandos que lo anunciaban de viva voz. También se exaltaban hechos como la fundación de ciudades, el ingreso de novicias a la vida religiosa, el santo patrono de las ciudades o de los conventos, etc. Celebraciones en las que se ofrecían los más deliciosos platos, basados en la carne de cerdo, y dulces elaborados en los conventos. En estas fiestas se exponía la más relevante mezcla de recetas europeas y americanas elaboradas por las criollas educadas en los conventos.

Las costumbres alimenticias variaban conforme la ecología continental, en países como el nuestro, en las tierras altas el clima favorecía el cultivo del trigo, que permitía la elaboración de un pan de buena calidad, luego prosperarían la cebada y la avena, mas en las sabanas tropicales, el plátano y el maíz lo reemplazaban ampliamente, cuyo producto era conocido como pan del pobre, cosa apartada de la verdad pues las clases altas los consumían con avidez. La alimentación principal fue a base de grandes cantidades de carne, especialmente de cerdo y borrego, que fueron los animales domésticos que más acogida tuvieron entre la población indígena especialmente en la andina. 

Sin embargo, en forma paulatina, llegadas de Europa se introdujeron en los conventos y de allí se generalizaron en la dieta diaria las legumbres, verduras y hortalizas, haciendo evidente la preocupación por un balance en la alimentación que se acentuó con el paso del tiempo y la llegada de extranjeros. De esta forma, con la incorporación de los vegetales la comida colonial se hizo menos cárnica. Los frutos nativos americanos, los europeos y otros de origen asiático y africano, como los cítricos y las nueces, avellanas y almendras. se expresaron en las mejores recetas de cocina salidas de los conventos 

Los cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros animales doméstico que llegaron con la conquista se reprodujeron con facilidad y aportaron su carne, huevos, leches y mantequillas, etc. Luego los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano, se produjeron muy bien, destacándose los cítricos. Las hiervas aromáticas europeas, la especería asiática y africana como el anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero, que junto a las nativas vainilla, achiote y cacao, formaron rápidamente parte del recetario de la cocina colonial



En los inicios de la conquista, las encargadas de preparar la comida para los españoles, fueron las indígenas. Pero con la llegada de la mujer conquistadora, que “en la economía, en la sociedad, en las artes, en la política y en su misión trascendente como creadora de pueblos” (Borges Analola: Anuario de Estudios Americanos, 1972),hizo que las cosas cambiaran. De esta forma la mujer del pueblo, que tuvo el coraje de abandonar su vida en la Península, que aunque pobre, y pueblerina tenía el recurso de familias constituidas, simboliza la pasión de dominio, pasión amorosa, heroica fidelidad conyugal, autoritarismo, extraordinaria fortaleza. Verdadera protagonista del acto heroico de sumarse a la conquista se encuentra desbordada por la fuerza de los hechos, pero inmersa en ellos. En 1604 Felipe III quedó sorprendido al enterarse de la presencia de aproximadamente seiscientas mujeres en la flota salida ese año hacia México, cuando él no había autorizado oficialmente y tras las debidas formalidades administrativas más que cincuenta.

Como los utensilios de cocina de metal, resultaban escasos y costosos, fueron reemplazados por la alfarería indígena, que en la medida de su perfeccionamiento y enriquecimiento gracias a la incorporación de la técnica del vidriado, se incorporaron nuevos diseños que permitieron utilizar el aceite de oliva para freír los alimentos, más que la mantequilla, pero al igual que la manteca de cerdo. 

 Otras formas de cocer los alimentos fueron el asado y el horneado, tareas realizadas 

en una habitación destinada a tales actividades, estancia que en la casa de los pobres era pequeña y en la de los ricos, como hasta hoy, era amplia y separada del comedor. 



“Había por lo menos cuatro categorías de pan, siendo el blanco el mejor. También se elaboraban bizcochos, buñuelos, hojaldres, empanadas, y pasteles salados y dulces.

 La carne era otro aspecto importante del abastecimiento. Se establecieron mataderos y rastros en las afueras, para sacrificar el ganado en pie que llegaba a las ciudades conforme a las costumbres españolas (…)

 Otro elemento importante fueron las bebidas”. 

El aguardiente fue muy difundido y si bien en un principio no hubo problemas, luego se prohibió, y solo se lo vendía en las pulperías y era apreciado por los indígenas. 

El vino tenía la preferencia de los españoles, pero su desarrollo fue muy limitado, por lo cual de lo traía de España.

 La cerveza era considerada muy buena para la salud, por lo cual se comenzó a fabricar y beber, aunque solo por los españoles ya que los indígenas continuaron prefiriendo el aguardiente (Anuario de Estudios Americanos).